🧺 Ingrédients
- Coques : 150 g poudre d'amandes, 150 g sucre glace, 55 g blancs d'œufs (1ère partie)
- Meringue : 55 g blancs d'œufs (2ème partie), 150 g sucre, 40 ml eau, colorant rose/rouge
- Ganache : 125 g chocolat blanc, 80 ml crème liquide, 60 g purée de framboise, 15 g beurre
👨🍳 Préparation
1
🥣 Mixez poudre d'amandes + sucre glace, tamisez deux fois. Ajoutez 55 g de blancs non montés et le colorant. Mélangez en pâte épaisse.
2
🔥 Meringue italienne : chauffez sucre + eau à 118°C. Montez les 55 g de blancs restants en neige souple, versez le sirop chaud en filet en continuant de fouetter 5 min.
3
🥄 Macaronnage : incorporez la meringue en 3 fois. La pâte doit former un ruban qui retombe et disparaît en 10 secondes. C'est l'étape clé — ni trop, ni pas assez.
4
🍳 Pochez des ronds de 3,5 cm sur Silpat. Tapez la plaque 2-3 fois sur le plan de travail. Crevez les bulles avec un cure-dent. Laissez croûter 30-45 min (sec au toucher).
5
⏱️ Enfournez à 150°C chaleur tournante, 13-14 min. Les collerettes doivent se former dès les 5 premières minutes. Laissez refroidir complètement sur la plaque.
6
✨ Ganache : chauffez crème + purée de framboise, versez sur le chocolat blanc haché. Mélangez, ajoutez le beurre mou. Filmez au contact, réfrigérez 2h. Garnissez les coques, maturer 24h au frigo.
💡 Astuce du chef : Les blancs d'œufs vieillis 24-48h au frigo donnent de meilleures coques. Le croûtage est OBLIGATOIRE. Et la maturation 24h au frigo après garnissage transforme la texture — ne sautez aucune de ces 3 étapes !