🧺 Ingrédients
- (COQUES)
- 125 g de poudre d'amandes
- 110 g de sucre glace
- 15 g de cacao amer en poudre
- 2 blancs d'œufs (70g) vieillis 24h
- 1 pincée de sel
- 125 g de sucre en poudre
- 35 g d'eau
- (GANACHE CHOCOLAT)
- 200 g de chocolat noir 70%
- 180 g de crème liquide entière
- 20 g de beurre
👨🍳 Préparation
1
⚙️ SORTEZ les blancs 24h avant. Tamisez ENSEMBLE poudre d'amandes, sucre glace et cacao. C'est la clé du succès.
2
🥣 Faites une meringue italienne : chauffez sucre + eau à 118°C. Pendant ce temps, commencez à monter les blancs avec le sel.
3
🌡️ Quand le sirop atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs en fouettant. Fouettez jusqu'à refroidissement (bec d'oiseau).
4
🎨 MACARONNAGE : incorporez la meringue au mélange tamisé en 3 fois avec une maryse. La pâte doit faire un ruban.
5
💧 Dressez des ronds de 3cm sur une plaque avec tapis silicone. Tapez la plaque pour lisser.
6
⏰ CROÛTAGE : laissez sécher 30-45 min à température ambiante. Test : touchez, ça ne doit plus coller.
7
🔥 Cuisson 12-14 min à 150°C (chaleur tournante). La collerette doit se former à 5 min.
8
❄️ Laissez refroidir SUR la plaque avant de décoller.
9
🍫 GANACHE : chauffez la crème. Versez sur le chocolat cassé en morceaux. Attendez 2 min, mélangez. Ajoutez le beurre. Laissez refroidir.
10
🎯 Garnissez les coques avec la ganache à la poche à douille. Assemblez 2 par 2.
11
🌟 MATURATION IMPÉRATIVE : 24h au frigo avant dégustation. La ganache va parfumer les coques et les rendre moelleuses.
💡 Astuce des coques réussies : Les 3 secrets absolus : (1) blancs vieillis 24h à T° ambiante = coques lisses ; (2) tamiser 2 fois les poudres = coques brillantes ; (3) 24h de maturation = macarons FONDANTS. Sans ces 3 étapes, même les meilleurs échouent.