🧺 Ingrédients
- Génoise : 2 œufs, 60 g sucre, 60 g farine
- Croustillant : 100 g praliné, 60 g chocolat lait, 40 g crêpes dentelles
- Mousse choco noir : 100 g chocolat 70%, 20 cl crème, 1 jaune, 1 feuille gélatine
- Mousse choco lait : 120 g chocolat lait, 20 cl crème, 1 feuille gélatine
- Mousse choco blanc : 120 g chocolat blanc, 20 cl crème, 1 feuille gélatine
- Cacao + chocolat pour le décor
👨🍳 Préparation
1
🍰 Préparez la génoise : fouettez œufs et sucre au ruban, incorporez la farine tamisée. Étalez sur plaque et cuisez 10 min à 180°C. Détaillez un disque à la taille de votre cercle.
2
🥜 Croustillant : faites fondre le chocolat au lait, mélangez avec le praliné et les crêpes dentelles émiettées. Étalez sur la génoise dans le cercle. Réservez au frais.
3
🍫 Mousse chocolat noir : faites fondre le chocolat. Réalisez une crème anglaise avec le jaune, incorporez la gélatine ramollie puis le chocolat. À 30°C, incorporez la crème montée. Versez sur le croustillant. Bloquez au congélateur 30 min.
4
🤎 Mousse chocolat au lait : même technique, faites fondre le chocolat, ajoutez la gélatine, puis la crème montée. Coulez sur la couche noire prise. Congelez 30 min.
5
🤍 Mousse chocolat blanc : idem avec le chocolat blanc. Coulez sur la couche au lait. Lissez parfaitement la surface à la spatule.
6
❄️ Réfrigérez l'entremets minimum 6 heures, idéalement une nuit. Cette étape est indispensable pour que les mousses prennent et que les saveurs se développent.
7
✨ Décerclez délicatement (passez un chalumeau ou un couteau chaud sur le cercle). Décorez de cacao tamisé, copeaux de chocolat ou décor en chocolat tempéré. Servez bien frais.
💡 Astuce du chef : La température est cruciale pour les mousses : le chocolat fondu doit être à environ 30°C avant d'incorporer la crème montée, sinon il fige en morceaux ou fait retomber la crème. Travaillez chaque couche bien froide avant de couler la suivante. Un thermomètre est indispensable ici.