🧺 Ingrédients
- 500 g de farine T45
- 60 g de sucre
- 10 g de sel
- 25 g de levure fraîche
- 140 ml de lait
- 140 ml d'eau
- 250 g de beurre de tourage (84% MG)
- 1 œuf pour la dorure
👨🍳 Préparation
1
🥣 La détrempe : mélangez farine, sucre, sel, levure émiettée (pas en contact direct avec le sel), lait et eau. Pétrissez 5 min sans trop travailler. Formez un rectangle, filmez et réfrigérez 1 nuit.
2
🧈 Préparez le beurre de tourage : tapez-le entre deux feuilles de papier pour former un carré régulier de 15x15 cm. Gardez-le froid mais souple.
3
📐 Étalez la détrempe en rectangle deux fois plus grand que le beurre. Posez le beurre au centre, repliez la pâte par-dessus pour l'enfermer complètement (comme une enveloppe).
4
🔄 1er tour : étalez en longueur, pliez en 3 (tour simple). Filmez, réfrigérez 30 min. C'est essentiel pour que le beurre ne fonde pas.
5
🔄 2ème et 3ème tours : répétez l'opération deux fois (étaler, plier en 3, reposer 30 min au froid entre chaque). Vous créez ainsi les feuillets de beurre.
6
✂️ Étalez la pâte en un grand rectangle de 4 mm d'épaisseur. Découpez des triangles de base 10 cm. Roulez chaque triangle de la base vers la pointe pour former les croissants.
7
⏳ Pousse : disposez les croissants sur une plaque, dorez à l'œuf. Laissez pousser 2 h à température ambiante (25°C) : ils doivent doubler de volume et être tremblotants.
8
🥐 Dorez à nouveau délicatement. Enfournez 15-18 min à 200°C jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et feuilletés. Le beurre qui chante à la cuisson est bon signe !
💡 Astuce du chef : Le secret des croissants : la TEMPÉRATURE. Le beurre et la pâte doivent rester froids tout au long du tourage pour que les couches restent distinctes. Si le beurre commence à fondre ou transpercer, remettez immédiatement au frais. La patience entre chaque tour est non négociable. C'est un travail de 2 jours mais le résultat vaut chaque minute.