🧺 Ingrédients
- Pâte à choux : 125 g d'eau
- 55 g de beurre doux
- 75 g de farine T55
- 3 œufs (~150 g)
- 1 pincée de sel et 1 c. à café de sucre
- Crème pâtissière chocolat : 50 cl de lait entier
- 4 jaunes d'œufs
- 100 g de sucre
- 40 g de Maïzena
- 150 g de chocolat noir 70 %
- Glaçage fondant chocolat : 200 g de fondant pâtissier
- 60 g de chocolat noir
- 1 c. à soupe de sirop de glucose
👨🍳 Préparation
1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).
2
Pâte à choux : portez à ébullition eau + beurre + sel + sucre. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez vigoureusement.
3
Desséchez la pâte 2 minutes sur feu doux. Transférez dans un saladier, laissez tiédir 5 minutes.
4
Incorporez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout, jusqu'à obtenir une pâte lisse et brillante.
5
Pochez en bâtonnets de 12 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (douille unie de 14 mm). Espacez bien les éclairs.
6
Enfournez 30 à 35 minutes sans ouvrir le four. Les éclairs doivent être bien dorés et secs au toucher.
7
Crème pâtissière : faites bouillir le lait. Blanchissez les jaunes avec le sucre, ajoutez la Maïzena.
8
Versez le lait chaud sur les jaunes en fouettant. Reversez dans la casserole et cuisez 2 minutes en fouettant sans cesse. Hors du feu, incorporez le chocolat haché.
9
Filmez au contact, réservez 1 h au frais. Garnissez les éclairs par-dessous (3 trous à la douille fine).
10
Glaçage : faites tiédir le fondant à 35°C avec le glucose, ajoutez le chocolat fondu. Trempez le dessus de chaque éclair, lissez avec le doigt.
💡 Astuce du chefLe secret du dessus brillant : ne dépassez JAMAIS 37°C pour le fondant — au-delà, il devient mat. Un éclair maison se déguste idéalement le jour même : la pâte à choux ramollit après 24 h. Pour une pâte à choux légère, pesez vos œufs (150 g pile, jamais à l'œil).