🧺 Ingrédients
- 200 g de sucre en poudre
- 80 g de beurre demi-sel coupé en dés
- 20 cl de crème liquide entière 30 % MG
- 1 belle pincée de fleur de sel (ou ½ c. à café de sel fin)
👨🍳 Préparation
1
Préparez tous les ingrédients à portée de main : le caramel n'attend pas. La crème doit être tiède (passez-la 20 sec au micro-ondes).
2
Versez le sucre dans une casserole à fond épais. Faites chauffer à feu moyen sans remuer. Le sucre va commencer à fondre sur les bords.
3
Quand le sucre commence à fondre, faites doucement tourner la casserole pour répartir la chaleur. Ne touchez pas avec une cuillère — la cristallisation est garantie.
4
Continuez la cuisson jusqu'à obtenir un beau caramel ambré (couleur acajou). Le caramel doit fumer légèrement.
5
Hors du feu, ajoutez le beurre en dés et mélangez vigoureusement à la spatule. Attention aux projections.
6
Versez la crème tiède en filet en mélangeant constamment. Si quelques cristaux apparaissent, remettez sur feu doux 1 minute en remuant.
7
Ajoutez la fleur de sel, mélangez et laissez tiédir avant de transvaser dans un pot en verre. Conservez 2 semaines au frigo.
💡 Astuce du chefLA règle d'or : ne JAMAIS remuer le caramel à la cuillère pendant qu'il caramélise. Faites uniquement tourner doucement la casserole. C'est ce geste qui empêche la cristallisation et les grumeaux. Si le caramel masse en boule à l'ajout de la crème : remettez sur feu doux et remuez patiemment, il va se redissoudre.