Les 5 causes et comment les éviter
La génoise sort du four bien gonflée, puis s'affaisse en refroidissant. C'est l'une des déceptions les plus frustrantes en pâtisserie. Voici pourquoi ça arrive et comment l'éviter définitivement.
La génoise ne contient pas de levure : c'est l'air incorporé dans les œufs qui la fait gonfler. Les œufs + sucre doivent être fouettés au moins 8-10 minutes jusqu'au ruban épais et pâle.
Si vous mélangez trop vigoureusement la farine, vous cassez les bulles d'air. Incorporez la farine tamisée en 3 fois, avec une maryse, en mouvements enveloppants.
N'ouvrez jamais le four les 20 premières minutes. Le choc thermique fait immédiatement s'affaisser la structure encore fragile.
Le four doit être à bonne température avant d'enfourner. Préchauffez 15 minutes minimum à 170°C.
Attendez 10 minutes après la sortie du four avant de démouler. Retournez la génoise sur une grille dès le démoulage.