5 secrets pour une crème ferme qui tient
La crème chantilly semble facile — et elle l'est, si on respecte quelques règles essentielles. Voici les 5 secrets que les pâtissiers professionnels appliquent systématiquement.
C'est la règle d'or. En dessous de 30% MG, la crème ne monte pas. Idéalement : crème liquide entière à 35%.
Bol, fouet, et crème doivent être très froids. Mettez le bol au congélateur 15 minutes avant.
Commencez à vitesse moyenne, augmentez progressivement. Fouetter trop vite rend la crème granuleuse.
La chantilly est prête quand elle forme des pics fermes. 30 secondes de trop = beurre.
Ajoutez 1 cuillère à café de mascarpone par 100ml de crème. Le mascarpone est la solution préférée des pros.